Z Jerozolimy do Londynu. Ambasador Yotam Ottolenghi

W gorących czasach, w których wielka polityka wnika we wszystkie niemal sfery naszego życia, wytchnienia szukamy często w kuchni. Kiedy któryś z celebrity chefs mówi coś „kontrowersyjnego”, fani proszą czasem: zajmij się tym, na czym się znasz, po prostu gotuj. Problem polega jednak na tym, że tożsamość celebrity chefa czasem nie daje się zamknąć w kuchni. Tak właśnie ma się rzecz z naszym dzisiejszym bohaterem: jednym z najpopularniejszych kucharzy ostatnich lat, emigrantem, homoseksualistą, ojcem. Żydem, który założył swój biznes z Palestyńczykiem. Ulubieńcem wegetarian, który sam wegetarianinem nie jest. Przed państwem: Yotam Ottolenghi.

Ottolenghi urodził się w 1968 roku w zachodniej, żydowskiej części Jerozolimy, w rodzinie inteligenckiej. Studiował literaturoznawstwo, służył w armii, pracował jako dziennikarz w “Haaretz”, w latach dziewięćdziesiątych wyjechał do Europy: mieszkał wpierw w Amsterdamie, później wyruszył do Londynu. Chciał pisać doktorat o literaturze (zdolności literackie będą zresztą wyróżniać jego późniejsze kulinarne felietony), zapisał się jednak do szkoły Cordon Bleu i zakochał w gotowaniu. Zajął stanowisko cukiernika w londyńskiej Baker & Spice, gdzie poznał Samiego Tamimi, z którym będzie od tej pory współpracował, i z którym napisze dwie książki: Ottolenghi i Jerozolima.

W 2002 wraz z grupą partnerów Yotam założył pierwsze delikatesy Ottolenghi w słynnej londyńskiej dzielnicy Notting Hill. Po paru latach przyszły kolejne restauracje – w Islington, Belgravii, Soho. W 2006 roku zaczął współpracować z brytyjskim dziennikiem „The Guardian”. Jego rubryka The New Vegetarian pozwoliła szybko zaliczyć go do kolejnej mniejszości, choć Ottolenghi nie jest wegetarianinem, a jego podane na marginesie sugestie, by jakieś warzywne danie podać z jagnięciną czy krewetkami, kilkakrotnie wzbudzały oburzenie. Znakiem rozpoznawczym autora stało się jednak właśnie stawianie na pierwszym miejscu warzyw i zbóż, zabieg niekoniecznie oczywisty w brytyjskiej kulturze kulinarnej.

Ottolenghi stał się guru wegetarian dzięki książkom Obfitość i Cała obfitość, w ktorych robi z roślinami takie rzeczy, że mięsożercy zapominają o swoich upodobaniach. Piecze tartę tatin z ziemniakami i pomidorami w karmelu i zdobione krążkami czerwonej cebuli ciasto z kalafiora, smaży krokiety z groszku i mięty, a ukochane bakłażany podaje z tahiną i ziarnkami granatu. Nie jest jednak ortodoksyjny: jedzcie mięso, mówi, bo jest elementem waszej kultury, ale nie traktujcie go jako konieczności. Ta sama filozofia przyświeca jego restauracjom. W marcu 2017 roku w najmłodszej i najelegantszej z nich, położonej w samym sercu Soho NOPI, zjemy między innymi burratę z czerwoną pomarańczą, ziarnami kolendry i miodem lawendowym, serniczek z sera Valdeón z marynowanymi burakami i migdałami czy kalarepę z sumakiem, wasabi i mascarpone. Kilka dań mięsnych (boczek z dynią, jabłkami i orzechami włoskimi) i rybnych (dorsz w maślance z grochem i cavolo nero) też się znajdzie, jednak to warzywa grają tu pierwsze skrzypce. Dlaczego? Otóż są one podstawą śródziemnomorskiej diety – zarówno włoskiej, którą poznał Ottolenghi w domu, jak i bliskowschodniej, która otaczała go w Izraelu. W Obfitości pisze: To, co jadłem, dorastając, stanowiło połączene rozmaitych kulinarnych kultur – zarówno europejskich, jak i bliskowschodnich – z mnogością łatwo dostępnych, świeżych składników. Zawsze przypominam sobie o tym, myśląc o sklepie warzywnym w sąsiedniej, arabskiej wiosce, gdzie moja mama robi zakupy. Sprzedaje się tam mnóstwo fantastycznych, świeżych, miejscowych, sezonowych owoców i warzyw, o których mówię „prawdziwe”, bo wyglądają i smakują naturalnie i są uprawiane przez autentycznych arabskich i żydowskich rolników, a nie bezimiennych rolników z drugiego końca świata. Lokalność, różnorodność, wolność – te słowa najlepiej chyba określają to, co można by nazwać „filozofią gotowania” Ottolenghiego.

Prawdziwym wyznaniem miłości dla rodzinnego miasta jest Jerozolima, napisana z Tamimim książka o tradycjach kulinarnych Izraela, widzianych zarówno z żydowskiej, jak i palestyńskiej strony. Pachnie ona za’atarem, sumakiem, kuminem, składa hołd bakłażanom, soczewicy, pomidorom. Filozofia, która przyświeca książce, jest prosta, choć przecież wciąż nieoczywista: chociaż tak wiele nas dzieli, to przecież tak wiele łączy, bo kochamy te same obrazy, zapachy, smaki. Nikt nie jest „właścicielem” dania – kontrowersyjny hummus na przykład jest daniem palestyńskim, ale należy też do tradycji syryjskich Żydów. Historia jest ważna, ale najpiękniejszą cechą jedzenia jest jego zakorzenienie w teraźniejszości, bo smakuje nam właśnie „tu i teraz”. Roni Kashmin, dziennikarka kulinarna izraelskiego dziennika “Haaretz”, mówi: Ottolenghi nie jest w Izraelu aż tak znany jak w Wielkiej Brytanii, jednak w moim środowisku podziwiany jest jako ambasador pokojowego współżycia. Oddaje ducha Jerozolimy jako miasta różnorodności, w którym mieszają się różne kultury, rasy, języki. Co więcej, jako homoseksualista dodaje do tej różnorodności jeden jeszcze wymiar: gender.

Nie byłoby powodu wspominać o orientacji seksualnej Ottolenghiego, gdyby nie jego głośny tekst, zamieszczony w „The Guardian” w 2013 roku. Słynny kucharz opowiada w nim o swojej drodze do rodzicielstwa: zawsze chciał mieć dzieci (twierdzi, że żydowska tradycja odegrała dużą rolę w kształtowaniu tego pragnienia), ale i on, i jego partner sądzili, że jako homoseksualiści po prostu nie znaleźli tego – jak się po angielsku mówi – „w swojej talii kart”. W końcu zdecydowali się na wynajęcie amerykańskiej surogatki (w Wielkiej Brytanii nie byłoby to możliwe), która urodziła ich syna Maxa. Tym samym stał się nie tylko ambasadorem Jerozolimy i wegetarianizmu, ale i ambasadorem miłości rodzicielskiej, która może stać się udziałem każdego, kto jej pragnie.

Sukces Yotama Ottolenghiego jest zbudowany na pozytywnych emocjach: niezależnie od tego, czy podróżuje (zrealizował czteroodcinkowy serial kulinarny o najważniejszych dla niego miejscach południowo-wschodniego Śródziemnomorza: Stambule, Izraelu, Maroku i Tunezji), czy gotuje, czy pisze. Pokazuje, że kuchnia potrafi łączyć: Żydów i Palestyńczyków, wegetarian i mięsożerców. Realizuje utopię różnorodności: mimo wszelkich światopoglądowych różnic, wobec zmysłowej przyjemności jedzenia wszyscy jesteśmy przecież bezbronni.

 

Zdjęcie delikatesów Ottolenghi: THOR/ Flickr na licencji CC by 2.0.