Zapach marokańskiego domu. Woda z kwiatu pomarańczy i przepis na basboussę
Fiona DenayerZaprzyjaźniony Marokańczyk powiedział mi pewnego razu, że jego dzieciństwo pachniało wodą z kwiatu pomarańczy. Zapachy tworzą niezatarte wspomnienia – w jego przypadku jest to łamanie gałązek kwitnących drzew; dokoła rozsypywały się pachnące płatki. To także wspomnienia rodzinnego domu, gdzie aromat ten unosił się w pokojach i otulał gości, których spryskiwano wodą kwiatową przy wejściu na każde rodzinne przyjęcie.
Uwielbia słowa i kulinaria. Jedzenie to dla niej medium, za pośrednictwem którego odkrywa opowieści o ludziach i ich kulturze. Miłośniczka ugniatania ciasta, ceramiki i antropologii kulturowej. Uważa, że chleb ma w sobie coś poetyckiego. Z wykształcenia jest historykiem. Pochodzi z Belgii.
Dla wielu Marokańczyków woda z kwiatu pomarańczy jest zapachem domu. Można go napotkać przede wszystkim w kuchni, gdzie woń ta ulatuje z żarzącego się pieca i bulgoczących garnków. Zazwyczaj przydaje aromatu wypiekom i deserom, ale też zupom, sałatkom, tajinom lub kuskusowi z migdałami i rodzynkami, zwanemu couscous seffa. Jej zastosowania wykraczają jednak poza kulinaria. Woda z kwiatu pomarańczy przydaje się w leczeniu bólów żołądka, łagodzi stany niepokoju, stresu i bezsenności. Skropienie poduszki lub prześcieradła kilkoma kroplami koi nerwy i ułatwia rozkoszne odpływanie w krainę snów. Woda kwiatowa wykorzystywana jest też w pielęgnacji skóry. W krajach Orientu, przed i po obiedzie, ręce spryskuje się esencją pomarańczowego kwiatu; zastosowanie jej stanowi także część kobiecego rytuału piękna. Ze względu na jego uspokajające i łagodzące właściwości, płyn delikatnie wklepywany jest w cerę.
Już samo wytwarzanie wody z kwiatu pomarańczy odbywa się w domowej atmosferze. Mimo przemysłowej produkcji wody kwiatowej, marokańskie rodziny lubią tworzyć swój własny zapas, korzystając z metod rzemieślniczych. Delikatne białe kwiaty gorzkiej pomarańczy gromadzi się w domowym alembiku – trzyczęściowym miedzianym naczyniu służącym do destylacji. Proces rozpoczyna się wówczas, gdy naczynie, którego najniższa część wypełniona jest wodą, postawione zostaje na kuchence. Po chwili pierwsze aromatyczne krople zaczynają kapać z małego kranu prosto do szklanej butelki, która przechowa je do chwili pierwszego użycia.
Ci, którzy chcieliby, żeby ich dom również wypełnił zapach kwiatu pomarańczy, mogą zacząć od poniższego przepisu na basboussę – cytrynowo-jogurtowego ciasta z syropem o smaku kwiatu pomarańczy. Smakołyk ten jest bardzo popularny w Maroku i innych krajach północnoafrykańskich, zwłaszcza podczas spotkań towarzyskich. Smakuje najlepiej dzień po przyrządzeniu. Kiedy chłodzi się w lodówce, ciasto dogłębnie przechodzi wszystkimi smakami.
Przepis na basboussę
Składniki
Ciasto:
– 300 g mąki semoliny lub kaszy manny
– 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
– 1 łyżeczka soli
– 2 jaja
– 110 g oliwy
– 130 g jasnobrązowego cukru trzcinowego
– 1 łyżka stołowa startej skórki cytryny
– 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
– 300 g jogurtu greckiego
Syrop:
– 3 łyżki stołowe wody z kwiatu pomarańczy
– 1 łyżka stołowa soku cytrynowego
– 120 g jasnobrązowego cukru trzcinowego
– 350 ml wody
+ garść płatków migdałowych
Sposób przygotowania
- Piekarnik podgrzej do 170 °C.
- W oddzielnej misce zmieszaj suche składniki (mąka, proszek do pieczenia, sól).
- W dużej misce roztrzep jaja, a następnie dodaj oliwę, startą skórkę cytryny, ekstrakt waniliowy, cukier i jogurt. Roztrzepuj do uzyskania jednolitej konsystencji.
- Dodaj suchą mieszankę w dwóch lub trzech porcjach. Całość wymieszaj dokładnie trzepaczką tak, aby otrzymać gładkie ciasto o luźnej konsystencji, bez grudek.
- Formę do ciasta (ta, z której korzystam, ma wymiary 20 cm x 30 cm) natrzyj oliwą. Wlej ciasto do formy i piecz około 35 min. – lub do czasu, kiedy osiągnie złotobrązowy kolor.
- Podgrzej wodę, cukier, wodę z kwiatu pomarańczy i sok cytrynowy w rondelku. Gotuj na wolnym ogniu 3-5 min., mieszając regularnie trzepaczką.
- Ciasto polej syropem i poczekaj, aż dogłębnie ostygnie. Z początku płyn będzie się utrzymywał na powierzchni ciasta, ale po pewnym czasie wsiąknie. Posyp z wierzchu płatkami migdałowymi i serwuj!
Tłumaczenie: Janusz Barwik
