Domowa kuchnia śródziemnomorska. Włochy: Lasagne

– Domowa lasagne to przedsięwzięcie na cały dzień. Szczególnie, jeśli sami robimy makaron – stwierdza poważnym tonem moja przyjaciółka Giulia, pół-rzymianka, pół-toskanka. W jej rodzinnym domu przygotowanie tego włoskiego klasyka zaczyna się od zagniatania ciasta na makaronowe płaty. – Samo ragù to kilka godzin gotowania! A potem trzeba jeszcze zrobić beszamel… Jeśli zabieram się za to osobiście, robię wielką porcję i część mrożę na później. Mimo sporego nakładu czasu i pracy, mama i babcia Giulii przygotowują lasagne regularnie: na Boże Narodzenie, Wielkanoc, wszelkie rodzinne imprezy, a czasem po prostu na niedzielny obiad. Dla wielu Włochów lasagne to wspomnienie dzieciństwa i typowy comfort food kojarzony z rodzinnymi spotkaniami.

Historia lasagne nie jest zbyt dobrze znana. Niektórzy doszukują się jej korzeni w starożytnej Grecji, gdzie pod nazwą laganon krył się prawdopodobnie pierwszy makaron świata: płaskie płaty pokrojone w paski. Pierwsza wzmianka o lasagne pochodzi z trzynastowiecznego tekstu bolońskiego, pierwszy przepis zaś z powstałej na początku XIV wieku Liber de Coquina, która, po łacinie, proponowała ugotowane płaty makaronu przekładane serem i zapiekane z przyprawami.

Kiedy mówimy o lasagne, najczęściej mamy na myśli jej bolońską wersję: zapieczone płaty makaronu przełożone ragù i beszamelem. Tradycyjne bolońskie płaty lasagne są zielone – do ciasta dodaje się szpinak albo liście pokrzywy – i zagniatane z dodatkiem jajek. Podstawą ragù jest mielona wołowina i tłuściutka pancetta, czasem z dodatkiem cielęciny i podrobów. Bazą sosu jest soffritto — drobniutko posiekana cebula, seler naciowy i marchewka, podsmażone na oliwie. Ragù powinno się gotować przez co najmniej dwie godziny. Puryści nie dodają do niego czosnku ani ziół; jedyną przyprawą dopuszczalną w lasagne jest gałka muszkatołowa w beszamelu. Na cenzurowanym są też pomidory w puszce i mozzarella; zamiast tego do klasycznej wersji sosu można dodać przecier pomidorowy, bulion wołowy, wino i mleko.

Regionalnych wersji dania jest mnóstwo. W Marche lasagne doprawia się truflami, na Sardynii zamiast makaronu używa się cieniutkich, chrupiących kawałków lokalnego płaskiego chlebka, pane carasau. Wywodząca się z kuchni dworskiej lasagne z Kampanii to warstwy neapolitańskiego ragù, lokalnej kiełbasy, mięsnych pulpecików, jajek ugotowanych na twardo, mozzarelli i ricotty. Lasagne z Treviso przekłada się radicchio i gorgonzolą, a lasagne alla Portofino z Ligurii: zielonym pesto genovese, parmezanem i orzeszkami piniowymi.

Zachęcona mnogością wersji, postanowiłam stworzyć swoją własną. Uwielbiam lasagne, ale jeśli można, wolę się w kuchni nie przepracowywać. Chciałam, żeby danie było prostsze i nieco lżejsze. Użyłam gotowych płatów lasagne i to takich, które nie wymagają wcześniejszego gotowania. Zamiast mięsnego ragù przygotowałam szybszy sos z grzybami i soczewicą. Po szybkim przesmażeniu składników włożyłam go do gorącego piekarnika, żeby dalej robił się sam. Jeśli nie macie żaroodpornego naczynia, możecie oczywiście dokończyć gotowanie sosu na kuchence – wtedy trzeba będzie go mieszać, żeby się nie przypalił. Zrezygnowałam z beszamelu, ograniczyłam się do parmezanu wymieszanego ze świeżymi ziołami. Myślę, że babcia Giulii, od lat wierna klasycznej lasagne alla bolognese, mogłaby nie być pod wrażeniem. Ale ja jestem. Kanoniczną wersję zostawiam sobie na niedzielny obiad w Rzymie.

Przepis: Wegetariańska lasagne z soczewicą

Sos
2 łyżki oliwy
1 duża cebula, pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
500 g brązowych pieczarek, pokrojonych w drobną kostkę
2 marchewki, starte
2 łyżeczki wędzonej papryki
1 łyżeczka suszonego oregano
3 łyżki koncentratu pomidorowego
300 g suszonej brązowej soczewicy, opłukanej
2 puszki pomidorów
szklanka czerwonego wina
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru

150 g startego parmezanu, startego na tarce o grubych oczkach
2 łyżeczki posiekanej świeżej bazylii
2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki
2 łyżeczki listków tymianku

9 płatów lasagne

1 łyżeczka oliwy
garść świeżych ziół: bazylia, pietruszka, tymianek
świeżo zmielony czarny pieprz

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni.

W dużym, żaroodpornym naczyniu rozgrzewamy oliwę.
Dodajemy posiekaną cebulę i smażymy na małym ogniu, mieszając, aż lekko zbrązowieje.
Dodajemy drobno posiekany czosnek, smażymy przez minutę.
Dodajemy drobno pokrojone pieczarki, zwiększamy ogień i smażymy, mieszając, aż pieczarki zbrązowieją. Dodajemy starte marchewki, smażymy przez 2-3 minuty.

Dodajemy wędzoną paprykę, smażymy przez minutę, cały czas mieszając.
Dodajemy oregano, koncentrat pomidorowy i soczewicę, mieszamy.
Do naczynia wlewamy pomidory, czerwone wino i szklankę wody.
Doprawiamy solą i cukrem.
Naczynie przykrywamy i wkładamy do rozgrzanego piekarnika na godzinę.
W połowie pieczenia otwieramy, mieszamy, w razie potrzeby dolewamy więcej wody.

Sos możemy przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce, dopóki nie będziemy gotowi, żeby złożyć lasagne.

Starty parmezan mieszamy w miseczce z ziołami.

Składamy lasagne.
Prostokątne naczynie do zapiekania (u mnie 30 x 25 centymetrów) wykładamy papierem do pieczenia. Wykładamy warstwą sosu, posypujemy serem, przykrywamy płatami lasagne.
Czynność powtarzamy, kończąc warstwą sosu i sera.
Powinniśmy mieć cztery warstwy sosu i sera, trzy warstwy makaronu.

Przykrywamy folią i pieczemy przez 35 minut.
Zdejmujemy folię i pieczemy przez kolejne 15 minut.
Możemy sprawdzić, czy płaty makaronu są miękkie, nakłuwając je widelcem.
Wyjmujemy lasagne z piekarnika, studzimy przez około 5 minut.
Skrapiamy oliwą, posypujemy ziołami i pieprzem, podajemy z zieloną sałatką.