O roślinach strączkowych

Z okazji Dnia Roślin Strączkowych przyglądamy się trzem wspaniałym strączkom i ich śródziemnomorskiej historii.

Natalia Mętrak-Ruda

Tłumaczka języków angielskiego i włoskiego, doktor kulturoznawstwa. Wegetarianka.

Niby skromne, pozornie nudne, ale gdy właściwie przyrządzone, niezwykle smaczne i pożywne. Niezbędne w diecie wegetariańskiej, a pożądane właściwie w każdej: bez strączków trudno wyobrazić sobie kuchnię, szczególnie śródziemnomorską. Czym bowiem byłaby kultura kulinarna Izraela czy Libanu bez hummusu i falafela? Czym byłby Egipt bez ful medames? Jednym z najpyszniejszych i najprostszych tureckich dań jest mercimek çorbasi – aromatycznie przyprawiona zupa soczewicowa, za to Włosi uwielbiają pasta e ceci czyli makaron z ciecierzycą. Z okazji Dnia Roślin Strączkowych przyglądamy się trzem wspaniałym strączkom i ich śródziemnomorskiej historii.

Najstarsze pozostałości soczewicy, liczące sobie 13 tysięcy lat, znaleziono w jaskini Franchthi w Grecji (Peloponez). Dziś kochana jest m.in. we Włoszech – jako symbolu bogactwa nie może jej zabraknąć na sylwestrowym stole. Co ciekawe, niektórzy Włosi, świętując nowy rok poza krajem, podróżują z workiem soczewicy

Soczewica

Historia soczewicy jest równie długa, co historia samego rolnictwa – najdawniejsze jej skamieliny znalezione w Grecji sięgają 11 tysięcy lat p.n.e. Stanowiła podstawę żywienia w starożytnym Egipcie, Grecji (jej zwolennikiem był Hipokrates, który twierdził, że pomaga na kłopoty z wątrobą) i Rzymie. Jedną z najsłynniejszych biblijnych potraw jest miska czerwonej soczewicy, za którą pierworodny syn Izaaka Ezaw odstąpił przywilej pierworództwa swojemu bratu Jakubowi.

Gdy pewnego razu Jakub gotował jakąś potrawę, nadszedł Ezaw bardzo znużony i rzekł do Jakuba: «Daj mi choć trochę tej czerwonej potrawy, jestem bowiem znużony». (…) Jakub odpowiedział: «Odstąp mi najprzód twój przywilej pierworództwa!» Rzekł Ezaw: «Skoro niemal umieram [z głodu], cóż mi po pierworództwie?» Na to Jakub: «Zaraz mi przysięgnij!» Ezaw mu przysiągł i tak odstąpił swe pierworództwo Jakubowi. Wtedy Jakub podał Ezawowi chleb i gotowaną soczewicę. Ezaw najadł się i napił, a potem wstał i oddalił się. Tak to Ezaw zlekceważył przywilej pierworództwa. (Gen 25,29–34).

Jeśli biblijne danie smakowało równie dobrze, co jedna z najsłynniejszych tureckich zup, nie ma się co Ezawowi dziwić. Mercimek çorbasi aromatyzowana smażoną cebulą, kminem czy miętą, często polewana roztopionym masłem z dodatkiem papryki pul biber, to prosta i pożywna duma tureckiej kuchni, którą zresztą bez trudu możemy odtworzyć także w polskich domach.

Soczewica jest niezwykle ceniona także we Włoszech – i to dosłownie. Nie tylko bowiem jada się ją z makaronem (pasta e lenticchie) czy dodaje do zup, ale przede wszystkim uznaje za symbol bogactwa: okrągła, przypominająca nieco drobne monety zielona soczewica to tradycyjne danie sylwestrowe, mające zapewnić finansowe powodzenie w nowym roku.

W osadzie z epoki kamienia koło Nazaretu w Izraelu znaleziono stos 2 600 skamieniałych nasion bobu. Szacuje się, że mają około 8 500 lat! Warto przy tym wiedzieć, że ziarna pierwotnego bobu były czarne (Homer w Iliadzie określa je mianem czarnej fasoli); jasne ziarna pojawiły się w czasach rzymskich. Dziś ciekawym wydaje się fakt, że bób, jako naturalne źródło lewodopy, może być wykorzystywany w leczeniu choroby Parkinsona — W osadzie z epoki kamienia koło Nazaretu w Izraelu znaleziono stos 2 600 skamieniałych nasion bobu. Szacuje się, że mają około 8 500 lat! Warto przy tym wiedzieć, że ziarna pierwotnego bobu były czarne (Homer w *Iliadzie* określa je mianem czarnej fasoli); jasne ziarna pojawiły się w czasach rzymskich. Dziś ciekawym wydaje się fakt, że bób, jako naturalne źródło lewodopy, może być wykorzystywany w leczeniu choroby Parkinsona

Bób

Znany dziś wszystkim ze swojego twierdzenia o trójkątach, lecz niekoniecznie z jadłospisu Pitagoras, przez całe wieki był w kulturze zachodniej patronem diety jarskiej: kiedy ktoś w XVII czy XVIII wieku rezygnował z mięsa, przechodził na „system pitagorejski”. Filozof z Samos odżywiał się ponoć głównie zbożami i owocami, wyraźnie miał natomiast na pieńku ze źródłami białka. Nie tylko mięso było bowiem w diecie pitagorejczyków zabronione: nie mniejszym tabu był… bób.

Istnieje co najmniej kilka teorii wyjaśniających przewiny tego warzywa, które najprawdopodobniej zakazane było również przez egipskich kapłanów, u których Pitagoras pobierał nauki. Najprostsze wytłumaczenie głosi, że problemem były po prostu wiatropędne właściwości bobu, które mogły doprowadzić do kompromitacji kapłana podczas rytuału. Bardziej symboliczne, etymologiczne wyjaśnienie sugeruje związek między egipskim słowem iwryt („bób”) a iwr („rodzić” czy „płodzić”), który w połączeniu z przypominającym kobiece narządy płciowe kształtem kwiatów bobu miał wskazywać na sakralne znaczenie rośliny. Według Pliniusza Pitagoras uważał, że bób kryje dusze zmarłych. Istnieje też teoria, jakoby twierdził, że jego ziarna stworzone są z tej samej materii, co ciało człowieka. Wreszcie, jedna z mów Pitagorasa przytaczanych przez Marcela Detienne w książce The Gardens of Adonis: Spices in Greek Mythology sugeruje, że mógł on uważać bób za narzędzie umożliwiające wędrówkę dusz: łodygi bobu miałyby być drabiną dla dusz powracających z ponurych głębin Hadesu.

Tak czy inaczej, dzisiaj bób stanowi ważny składnik śródziemnomorskiej diety, a najsłynniejszym daniem go zawierającym jest chyba śródziemnomorski ful medames, przez Egipcjan uważany za danie narodowe. Gotowany bób podaje się z oliwą z oliwek i kuminem, a opcjonalnie także z czosnkiem, natką pietruszki, cytryną i ostrą papryczką.

Ciecierzycę, zwaną też cieciorką, nad Morzem Śródziemnym spożywa się od niepamiętnych czasów – stanowiła jeden z podstawowych pokarmów starożytnych Greków i Rzymian. Wspomina o niej biblijna Księga Izajasza – prorok używa jej jako symbolu zamożności. Powszechnie wiadomo, że od słowa cicer, czyli łacińskiej nazwy ciecierzycy, pochodziło nazwisko wielkiego rzymskiego mówcy, polityka i filozofa, Marka Tulliusza Cycerona

Ciecierzyca

Większości z nas trudno chyba już dziś wyobrazić sobie życie bez ciecierzycowych pyszności: bliskowschodnie specjały takie jak hummus i falafel podbiły podniebienia i serca ludzi Zachodu jako zdrowe, pożywne i przepyszne roślinne źródła wartościowego białka. Samo słowo hummus to arabskie określenie ciecierzycy, a pierwsze przepisy na hummus bi tahina pochodzą z XIII wieku. Dieta krajów Lewantu nie istnieje bez tej pasty z ciecierzycy i sezamu, a spory o to, która jest najlepsza, toczą Izrael, Egipt czy Liban. Hummus podaje się na ciepło i na zimno, z dobrą oliwą, bakłażanem, granatem czy sałatką z pomidorów i ogórków, a czasem ze słodką, surową cebulą. Podwójne strączkowe uderzenie to hummus ful: pasta z ciecierzycy podana z pastą z bobu.

Całość serwuje się oczywiście z pitą, którą można również wypełnić falafelami: te chrupiące, smażone na głębokim tłuszczu kulki z ciecierzycy zmiksowanej z ziołami, przyprawami i czosnkiem są uznawane za danie narodowe przez Egipcjan, Libańczyków, Palestyńczyków i Izraelczyków. Bywają obiektem polityczno-kulturowych sporów, choć świat byłby piękniejszy, gdyby raczej łączyły niż dzieliły.

Pyszna i pożywna kombinacja pasta e ceci – coś pomiędzy gęstą zupą a daniem makaronowym z aromatyzowanych czosnkiem, rozmarynem lub pietruszką ciecierzycy i makaronu – jest uwielbiana przez Włochów, za to Grecy robią pyszną zupę revithia z ciecierzycy przyprawionej cytryną i oregano.

W Polsce napychamy soczewicą pierogi, z ciecierzycy pieczemy wegetariańskie pasztety, a bób podjadamy latem lekko podgotowany i osolony. W basenie Morza Śródziemnego czy w centrum Europy, nasza dieta byłaby bez strączków nieskończenie – i niepotrzebnie – uboższa.