Tuńczyk rodziny Florio. Przepis na polpette di tonno z Favignany

Chrupiące pulpeciki z tuńczyka to lokalna specjalność na Favignanie, wyspie znanej z książki Sycylijskie lwy. Handlem tuńczykiem zajmowała się wszak rodzina Florio. Polpette di tonno pysznie smakują na Egadach, ale można je przyrządzić także we własnej kuchni.

Karolina Wiercigroch

Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.

Zostawiamy ponton na plaży Marasolo i natychmiast kierujemy się w stronę miasta. Do tawerny Quello che c’è c’è na jednej z głównych uliczek miasteczka Favignana mamy jakieś piętnaście minut, a włoskie godziny lunchu są nieubłagane wobec spóźnialskich. Tym razem udaje się zdążyć na czas i po nerwowym marszobiegu siedzimy przy skąpanym w słońcu stoliku z kieliszkami schłodzonego sycylijskiego grillo. Po chwili kelnerka przynosi talerz gorących polpette di tonno, pulpecików z tuńczyka, lokalnej specjalności. Są tak chrupiące i pyszne, od razu zastanawiam się, jak odtworzyć je w domu.

Prom z Trapani na Favignanę pływa kilkanaście razy dziennie, ale na szczęście na Wyspach Egadzkich nie ma tłumów turystów. Górzysty archipelag u wschodniego wybrzeża Sycylii jest popularny wśród żeglarzy i sycylijskich rodzin, które chętnie spędzają tu letnie wakacje. Ja należę do tej pierwszej grupy i oprócz malowniczych zatoczek i niewielkich porcików na Favignanie, Marettimo i Levanzo, odkrywam lokalne smaki. Rano wpadam do barów na filiżankę mocno spienionego cappuccino i wracam na jacht z paczuszką wciąż jeszcze chrupiących cannoli, wypełnianych owczą ricottą na moich oczach. Małe rodzinne knajpki serwują grillowane ryby z porannego połowu, sałatki z lokalnymi kaparami i dzikimi ziołami, ręcznie robione makarony oblepione słoną ikrą. W menu przewija się homar, miecznik i sardynki oraz tuńczyk w różnej postaci: stek, carpaccio, ragù. Dzisiaj łowi się go mniej, ale kiedyś puszki tuńczyka z Favignany można było kupić w całej Europie.

W 1874 roku Ignazio Florio z Palermo odkupił Egady od genueńskiej rodziny Pallavicinich i otworzył na wyspie tuńczykarnię. Tonnara Florio była wówczas jednym z najnowocześniejszych zakładów przetwórstwa tuńczyka na świecie. Tuńczyki łowiono tu już w starożytności. Za czasów Fenicjan narodziła się tradycyjna mattanza, praktyka łapania ryb w sieci na trasie ich wiosennej wędrówki z zachodnich wybrzeży Afryki. Początkowo rybacy dawali rybom czas na złożenie ikry, ale później, dzięki upowszechnieniu się radarów, zaczęto przechwytywać ławice ryb, zanim te zdążyły dotrzeć na śródziemnomorskie płycizny, żeby się rozmnożyć. Egadzkie wody pustoszały, a Stabilimento Florio nie wytrzymało konkurencji na zmieniającym się rynku. W latach 70. zakład zamknięto. Dzisiaj znajduje się w nim muzeum, które przypomina o tuńczykowej historii wysypy.

Na uliczkach Favignany nadal działa sporo sklepów z przetworami z tuńczyka, jak Antica Tonnara di Favignana, prowadzona przez Antonia Tammaro. Większość ryb, które wykorzystuje Antonio, łowi się bliżej Sycylii, nie na lokalnych wodach. Populacja tuńczyka na Egadach powoli się odnawia — mattanza została zakazana, a wokół wysp ustanowiono rezerwat. W młodości Antonio pomagał ojcu oczyszczać ryby w zakładach Florio, dzisiaj sprzedaje egadzkie specjały: tuńczyka w oleju lub oliwie, bottargę – słoną, intensywną w smaku suszoną ikrę tuńczyka – i mosciame, peklowany stek z tuńczyka, przysmak żeglarzy i rybaków. Tonnatori wykorzystywali każdą część ryby. Z głów pozyskiwano olej, a z mniej pożądanych rybich kąsków lepiło się pulpeciki. Żony pracowników tuńczykarni mieszały skrawki tuńczyka z bułką tartą, natką pietruszki i jajkiem, a potem formowały kształtne kuleczki i smażyły je na rozgrzanej oliwie. Jak wiele dań włoskiej cucina povera, biednej kuchni, dzisiaj pulpeciki z resztek są cenionym przez smakoszy rarytasem.

Proponuję przepis na pieczoną wersję dania; pulpeciki można też usmażyć w głębokim tłuszczu.

Przepis: Polpette di tonno

250 g tuńczyka w zalewie
50 g bułki tartej
1 jajko
2 łyżeczki startego parmezanu
1 łyżeczka posiekanych kaparów
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
sól i pieprz

dodatkowo:

4 łyżki bułki tarta do obtoczenia
2 łyżki oliwy