Uczta Lamparta
Ewa Karolina Cichocka- Jesteś księżną, mieszkasz w pałacu, świetnie gotujesz i zastanawiasz się, co mogłabyś robić? – zapytała ją kiedyś przyjaciółka. Tak zrodził się pomysł na urządzanie w Palermo Dnia gotowania z księżną. Po powrocie z wieloletniej podróży po świecie księżna Nicoletta Polo Lanza Tomasi di Palma osiadła w stolicy Sycylii i wprowadza chętnych w sekrety wyspiarskiej kuchni. Rodzinny pałac pachnie więc nie tylko literackimi wspomnieniami Lamparta, ale także sycylijskimi przysmakami.
Dziennikarka, podróżniczka oraz organizatorka i przewodniczka niebanalnych wyjazdów, m.in. kobiecych wypraw z Fundacji Marka Kamińskiego. Od lat bada Sycylię i polsko-sycylijskie związki artystyczno-literackie. Opublikowała trzy książki o Sycylii.
Sycylia, położona w środku basenu Morza Śródziemnego, na skrzyżowaniu szlaków, przesiąknięta jest kontrastującymi ze sobą kulturami. Na przestrzeni wieków przetaczały się przez nią i kolonizowały różnorodne nacje, które, zza morza, często krwawo wkraczały na wyspę, ale także przywoziły ze sobą i pozostawiały swoje tradycje, upodobania i zwyczaje. To wyjątkowa kraina, której gastronomia jest jak bogata księga dziejów wyspy. To kuchnia luksusu, biedy i skrzyżowania kultur.
Wiekowe pałace i żyjący w nich sycylijscy arystokraci były pretekstem mojej ostatniej podróży do Palermo. Do siedziby rodu Lampedusa wybieram się, aby porozmawiać o sycylijskiej i pałacowej kuchni, ale także o literaturze.
Lampart czyli Gepard
Wąską uliczką Via Butera tuż przy bulwarach nad zatoką Palermo idziemy z Agnieszką Kwiatek, mieszkanką stolicy Sycylii, na spotkanie z księżną Nicolettą. Umówiłyśmy się, aby porozmawiać o Lamparcie (a właściwie o Gepardzie, bo taki był tytuł oryginału mylnie przetłumaczonego i używanego przez lata). To jedyna powieść jej teścia Giuseppe Tomasiego księcia Lampedusy i diuka Palmy, która o mały włos pozostałaby w rękopisie wśród pamiątek po krewnym księcia z Palermo. Ukazała się bowiem już po śmierci autora, a za jego życia nie wzbudziła entuzjazmu u wydawcy. Dziś jest dostępna w kilkudziesięciu językach i uznana za najważniejszą sycylijską powieść. Napisana w XIX-wiecznej konwencji, ukazuje schyłek świata starej burbońskiej arystokracji na Sycylii w czasach zjednoczenia Włoch. W 1963 roku została wybitnie zekranizowana przez Luchino Viscontiego (też arystokratę), z gwiazdorską obsadą.
Z Nicolettą spotykamy się także, aby porozmawiać o kuchni sycylijskiej, do której ja mam słabość od lat – księżna jest w tym temacie specjalistką. Jej mąż, książę Gioacchino (autor wstępu do ostatniego polskiego wydania Geparda), jest muzykologiem, a także przybranym synem i spadkobiercą literackiej spuścizny księcia Lampedusy. Wraz z żoną, poliglotką i animatorką kultury, po wielu latach spędzonych w różnych zakątkach świata osiedlił się w Palermo. W odremontowanym i rozbudowanym pałacu, gdzie ostatnie lata życia spędził autor Lamparta, udostępniają gościom stylowe apartamenty, a księżna prowadzi dla zainteresowanych kursy kulinarne.
Na szezlongu w sali balowej
Nicoletta jest sympatyczną i bezpośrednią osobą z poczuciem humoru. Rozmawiamy w wielkim salonie – dawnej sali balowej z cudownym widokiem na zatokę. Dziś pomieszczenie pełne jest stylowych mebli, a ściany zdobią wielkie ciemne płótna dawnych mistrzów. Siedzimy na żółtych sofach i prowadzimy uroczą konwersację. Uprzejma księżna zauważa, że moje spodnie w żółte róże świetnie komponują się z miodową barwą szezlonga, na którym siedzę… Śmiejemy się, że miejsce jest po prostu dla mnie stworzone.
Rozmawiamy też o prawdziwym pałacu Lampedusy. Ten, w którym gościmy, nie był jego rodzinnym gniazdem, stał się nową przystanią po utracie rodowego domu. Pałac Lampedusy, oddalony o kilka przecznic stąd, został zbombardowany w 1943 roku przez aliantów. Nie pozostało po nim nic oprócz cudem ocalonej biblioteki pisarza. To był dramatyczny moment w życiu autora Lamparta. – Do końca życia nie mógł pogodzić się ze stratą tego świata – mówi księżna. W salonie „nowego” pałacu pokazuje nam gablotę, w której obok rękopisu Lamparta (wielki zeszyt zapisany odręcznym, równym pismem) pozostały tylko trzy przedmioty z herbem rodowym rodziny. To srebrne papierośnica i zapalniczka oraz… mały, porcelanowy kieliszek do jajek. W tym domu przy via Butera (nabył go ponad 200 lat temu jego pradziad, pierwowzór księcia Saliny z powieści), pisarz przeżył swoje ostatnie lata. Jest tu także cały gabinet z bibliofilską kolekcją ukochanych dzieł, o których wiedzą dzielił się z pasją ze studentami. Miejsca, w którym pracował, nie zmieniono od czasu jego odejścia, czyli od ponad 60 lat.
Księżna Nicoletta z przyjemnością oprowadza nas po pałacowych pomieszczeniach. Poza stylową biblioteką z kominkiem, oglądamy jadalnie z długimi stołami i z kredensami kryjącymi porcelanę. Trudno tu nie sięgnąć do lektury i zmysłowego opisu składników i bogactwa menu pałacowego przyjęcia z Lamparta.
Pod kandelabrami, pod piramidami nigdy nie zjadanych tortów, piętrzącymi się w pięciu kondygnacjach rozciągało się monotonne bogactwo stołów zastawianych na wielkie bale: czerwone, koralowe żywcem rzucane w ukrop homary, woskowe i śliskie chaud-froids z cielęciny, solki koloru stali zanurzone w gęstym sosie przyrumienione na złoty kolor indyki, pasztety z gęsich wątróbek, różowe pod pancerzem żelatyny obrane z kości bekasy na wysokich bursztynowych grzankach, przystrojone posiekanymi podróbkami, galaretka koloru jutrzenki i dziesiątki innych, okrutnych i barwnych specjałów[1].
Pokój z białymi kafelkami
Wreszcie dochodzimy do kuchni, kulinarnego serca domu. Oświetla je duże, otwarte okno z widokiem na wewnętrzny dziedziniec i błękitne niebo w górze. Ściany pokryte ceramicznymi kaflami z kobaltowymi wzorkami kontrastują ze staroświeckim zestawem wypolerowanych na błysk miedzianych rondli i foremek do deserów i ciast. Wielki okap nad palnikami także pokryty jest kafelkami z niebieskim deseniem. Rozmawiamy w miejscu, gdzie ze smakiem Sycylii spotykają się praktycznie uczestnicy kursów.
Jak wyjaśnia nam księżna Nicoletta, kuchnia arystokratycznych pałaców kontrastowała z rustykalną, często prostą i ubogą kuchnią zwykłych Sycylijczyków. Wśród zwykłej, rolniczej ludności popularne były nieskomplikowane i tanie potrawy. – Takiej lokalnej kuchni nie podawano na pańskich stołach – wyjaśnia księżna. W pałacach powszechne były wyrafinowane smaki kuchni francuskiej. Tworzyli ją rodowici francuscy kucharze lub adepci szkół kulinarnych z kraju nad Sekwaną. Monsu – takie miano nosił pałacowy kucharz, a nazwa pochodziła wprost od francuskiego słowa monsieur. – Posiadanie wybitnego monsu było kwestią prestiżu i przedmiotem konkurencji pomiędzy rodami – opowiada księżna. Taka kuchnia należała do skomplikowanych, wymagała pracy, ale także bogactwa składników: dużo mięsa, masła czy śmietany. – W takim domu monsu nie przyrządzał po prostu jajek. To było soufflé – żartuje Nicoletta. Podkreśla też, że dawniej jedzono więcej, ale też tłuściej i zdecydowanie mniej zdrowo.
Pytamy o kulinarne predyspozycje wysoko urodzonych. – Panie z pałacu nie gotowały – wyjaśnia. – Nigdy nie wchodziły do kuchni – dodaje i wspomina rodzinną anegdotę o biologicznej matce swojego męża, która, zapędziwszy się kiedyś w kuchenne rejony pałacu, ze zdziwieniem powiedziała: – Jaki dziwny pokój z białymi kafelkami!…
Zapiekanka księcia Saliny
W Lamparcie można znaleźć sporo opisów wyszukanych potraw, których nie znamy – bogactwo języka autora pozwala nam próbować sobie je wyobrazić i wierzyć, że miały nie tylko wyjątkowy wygląd, ale i smak. Kiedy przechodzimy przez kolejne pałacowe salony i jadalnie, niemal czekamy, aż przez drzwi, jak w Lamparcie, wejdą lokaje w zieleni i złocie liberii, w bieli upudrowanych włosów, z piętrzącymi się na srebrnych półmiskach piramidami zapiekanego makaronu czyli timballo del Gattopardo. Daniem tym co roku witał swoich gości bohater powieści Don Fabrizio Salina podczas otwarcia sezonu w letniej rezydencji w Donnafugata. Tu znów sięgamy do książki i znanego, smakowitego opisu słynnej zapiekanki makaronowej z licznymi dodatkami i sosami, zapieczonej pod ciastem francuskim:
Przyrumieniona na złoty kolor powierzchnia ciasta i bijący w nozdrza słodkawy aromat cynamonu stanowiły tylko preludium do delicji ukrywających się w środku; gdy nóż przecinał chrupiącą powłokę, najpierw dobywała się ze środka wonna para, a potem dopiero ukazywały się kurze wątróbki, cienkie plasterki jajek na twardo, szynki, kawałku pulardy i trufle zagłębione w tłustej, gorącej masie nitek makaronu, któremu esencjonalny sos mięsny nadawał ponętny kolor brunatnego zamszu[2].
Przy wspomnieniu tego opisu pytam Nicolettę, czy przygotowuje słynną zapiekankę z uczty księcia Saliny. Okazuje się, że przyrządziła ją tylko raz. – Zajmuje to zbyt wiele czasu: aż dwa dni! – wyznaje szczerze. Wynika to z wieloskładnikowej receptury, obejmującej m.in. trufle, szynkę, łączone dwa sosy, a wszystko przykryte słodko-słonym ciastem z dodatkiem cynamonu. Księżna podkreśla także trudności w zdobyciu niektórych produktów, takich jak np. kura z jajkami w… środku (!), a także spory koszt wszystkich składników, wynoszący blisko 200 euro.
Między targiem a pałacem
Księżna z zamiłowania jest kucharką, choć kuchnia sycylijska nie jest jej rodzimą tradycją – Nicoletta wiele czasu spędziła w Wenecji, a także w Moskwie. Zawodowo zajmowała się tłumaczeniami, redakcją książek, organizacją festiwali muzyki i sztuki. Jako anegdotę wspomina dawną rozmowę z przyjaciółką w Nowym Jorku. – Jesteś księżną, mieszkasz w pałacu, świetnie gotujesz, więc co mogłabyś robić? – pytała przyjaciółka. I tak zrodziła się koncepcja: dzień gotowania z księżną w prawdziwym pałacu w Palermo.
Dla osoby, której domowa kuchnia wywodziła się z Wenecji, przyswojenie smaków sycylijskich nie było proste. Nicoletta zwraca uwagę na spore różnice pomiędzy kuchnią Wenecji i Palermo, w tym inne ryby i przyprawy. – Tu, na Sycylii, mamy całe bogactwo tych ostatnich, a ich historia sięga jeszcze czasów arabskich – wyjaśnia. Podkreśla rolę makaronu, oliwy i warzyw, takich jak okrągłe bakłażany, kolczaste karczochy i długie cukinie, odmiennych także z powodu sycylijskiego wulkanicznego podłoża.
Zajęcia prowadzone przez księżną odbywają się w kameralnych grupach do 12 osób. Rozpoczynają się wcześnie rano wspólną wizytą na Il Capo – jednym z trzech znanych mercato w Palermo. Mimo że bliżej znajduje się słynny Vucciria, to jednak nie tam jest największy wybór sezonowych ryb, owoców i warzyw. Księżna korzysta także ze swojego ogrodu, znajdującego się na pałacowym tarasie. Uprawia tam własne cytryny i zioła. Uczestnicy pod jej fachowym okiem gotują w pałacowej kuchni, aby potem zasiąść do biesiady i zjeść wszystkie przygotowane wspólnie dania.
W warsztatach uczestniczą ludzie z różnych stron świata. Ponieważ księżna włada wieloma językami, warsztaty może powadzić po włosku, angielsku czy hiszpańsku. – W kursie uczestniczą osoby, które interesują się kuchnią i które poprzez kulinaria chcą poznać Sycylię – wyjaśnia. Czasem także ci, którzy traktują zajęcia rozrywkowo, zaciekawieni wizytą w pałacu. Większość jednak jest czynnie zaangażowana. – Bywa, że wracają ponownie na kurs – mówi Nicoletta. – Wtedy muszę sprawdzać, co przygotowywali poprzednim razem, żeby nauczyć ich czegoś nowego – żartuje.
Jaśminowy arbuz
Kuchenną rozmowę o słodkościach kieruję znów ku literaturze. Pytam, czy prawdą jest, że Lampedusa pisał swoją powieść przy kawiarnianym stoliku słynnej Pasticceria Mazzaro, tuż obok Teatro Massimo w Palermo? Faktycznie był to jego ulubiony lokal w mieście, który odwiedzał regularnie. Do niedawna cukiernia słynęła ze swoich wyrobów i była tłumnie odwiedzana przez mieszkańców i turystów. Wraz z jej likwidacją zakończyła się ponad stuletnia historia lokalu ulubionego przez miłośników teatru, melomanów, artystów, pisarzy i polityków. Im dłużej od zamknięcia, tym bardziej rośnie w siłę legenda o stoliku sędziego Falcone, bywającego tu malarza Guttuso, pisarza Sciasci oraz mistrzów i gwiazd włoskiego kina: Felliniego, Viscontiego czy Mastroianniego.
Księżna wyjaśnia, że słodycze były słabością i wielka przyjemnością jej teścia – nie powinny więc dziwić smakowite opisy słodkości w Lamparcie:
Tam z kolei porozstawiane były ogromne baby w kolorze bułanych koni, śnieżne od kremu zaspy Monte Bianco, baignets Dauphin upstrzone na biało migdałami na zielono pistacją, wzgóreczki profiterolek z czekoladą, kasztany w cukrze, brązowawe jak humus równin katańskich (…) parfety różowe, parfety szampańskie, parfety dereszowate, które rozpadały się z chrzęstem pod łopatką, stosy kandyzowanych wiśni, żółte krążki ananasów, „triumfy łakomstwa” z matową zielenią siekanej pistacji oraz nieskromne ciastka „panieńskie”[3].
Na koniec pytam o ulubiony deser księcia, gelo di melone (lokalnie zwany gelo di mellone, przez dwa l) – z arbuza z aromatem jaśminu. Okazuje się, że to nie lody, jak powszechnie sądzono, ale coś w rodzaju żelu z arbuzowego soku, z dodatkiem aromatu i kwiatów jaśminu. Owoc, który znamy na ogół w wersji na surowo i na zimno, jest tu wyciskany i gotowany. Taki deser przygotowuje Nicoletta na kursie. Dekoruje żywymi kwiatami jaśminu i drobnymi kawałeczkami czekolady, imitującymi czarne arbuzowe pesteczki, i wspólną konsumpcją kończy Dzień gotowania z księżną.
.
[1] Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Lampart, tłum. Zofia Ernstowa, Książka i Wiedza, Warszawa 1988, s.301.
Artykuł stanowi fragment książki pt. Lampart w pomarańczach czyli sycylijskie zapiski kulinarne, która ukaże się w grudniu 2020 r. nakładem wydawnictwa Bernardinum.
