Cały czas gonię jednego królika. Rozmowa z Bartkiem Kieżunem

Poznaliśmy się jeszcze za czasów “La Rivisty” jako dwoje miłośników Italii; dziś spotykamy się, by porozmawiać o Hiszpanii. Masz takie poczucie, że trochę te Włochy zdradzasz? Kiedy ja przestałam wydawać magazyn o Italii, wielu mi to wypominało…

Nie, zupełnie nie. Mam wrażenie, że tworząc kolejne książki i przemierzając kolejne kraje Śródziemnomorza, gonię cały czas tego samego królika, czyli poznaję dziedzictwo Cesarstwa Rzymskiego. Taka zresztą była od początku moja motywacja. Kiedy na przykład zająłem się Stambułem, myślałem głównie o poznaniu jednej ze stolic imperium, drugiej strony tego samego medalu. Im dłużej zajmuję się śródziemnomorską kuchnią i im więcej krajów czy miast pojawia się na mojej zawodowej drodze, tym lepiej rozumiem ją jako całość. Dochodzi do takiego fajnego kliknięcia, kiedy wszystko wskakuje do właściwych szufladek, a kropki się łączą. W moim odczuciu rozbudowuję cały czas wiedzę na ten sam temat i jestem w tym samym miejscu, tylko trochę zmienia się entourage. I to też nie tak znowu znacznie, bo wszędzie stoją akwedukty i rosną drzewa oliwne.

A jednak drugi dom masz teraz we Włoszech, a nie w Hiszpanii, Portugalii czy Stambule.

To prawda, choć mieszkanie w Stambule naprawdę by mi się marzyło! Mój wybór padł na Włochy, bo to właśnie ich kultura jest mi najbliższa, znam ją i rozumiem najlepiej, wręcz czuję się jej częścią. Hiszpania stanowi nowość w moim życiorysie; Stambuł zresztą też pojawił się niedawno. Do Włoch wracam zaś jak na przysłowiowe stare śmieci. To dla mnie taka bezpieczna przystań.

Mimo że Hiszpania czy Stambuł są dla Ciebie nowością, zdecydowałeś się napisać o nich książki, występując niejako w roli eksperta.

Podjąłem tę decyzję właśnie dlatego, że są dla mnie nowością, nie pomimo tego faktu! Zresztą w pozycji eksperta zupełnie się nie stawiam. Rzeczywiście, jak powiedziałem, kontynuuję tę swoją śródziemnomorską wędrówkę, więc pewne rzeczy wynikają z doświadczenia nabytego gdzieś indziej, ale z drugiej strony na wiele spraw patrzę z zewnątrz. I ma to swoje zalety, nie da się tego przecenić. O polskiej kuchni, w której wyrosłem, byłoby mi zapewne bardzo trudno opowiadać – wiele rzeczy bym przemilczał, uważając je, może niesłusznie, za oczywistości; o innych bym nie wspomniał, bo z takiego lub innego powodu są dla mnie niewygodne. Jako obserwator zewnętrzny nie ponoszę takiego ryzyka. Piszę o tym, co widzę, co czuję, co zauważam, filtrując oczywiście wszystko przez swoją wrażliwość i preferencje. Sama wiesz – w każdej mojej książce znajdują się przepisy na potrawy z bobu! (śmiech)

Roślinę strączkową znaną nad Morzem Śródziemnym od neolitu.

Tak, historię ma ona długą, ale nie przesadzajmy, nie jest też jakoś przesadnie eksploatowana. Ja jednak bób uwielbiam, więc z pełną premedytacją wynajduję przepisy na potrawy z nim, gdziekolwiek jestem.

Dodam też, że zbieranie materiału do książki nie polega na siedzeniu na placu, popijaniu kawy i przyglądaniu się ludziom. Każdy mój wyjazd poprzedzały długie miesiące świadomych przygotowań i, przede wszystkim, lektur. Czytam, co tylko uda mi się zdobyć: od opracowań historycznych po reportaże i powieści, o książkach kucharskich, we wszystkich możliwych językach, nie wspominając. Dopiero potem jadę. Sprawdzam. Staram się dotrzeć do prawdziwego, aktualnego obrazu danego miejsca. Bardzo ważny jest dla mnie aspekt historyczny, uwielbiam odkrywać powiązania między przeszłością a teraźniejszością, jednak najistotniejsza jest chyba jednak codzienność, przysłowiowe tu i teraz.

Jak wygląda ono w Hiszpanii? Co rzuciło Ci się w oczy w pierwszej kolejności?

Odpowiem bardzo stereotypowo: słońce. Najpierw odwiedziłem Barcelonę; po jakimś roku pojechałem do Andaluzji. Wszędzie tego słońca było w bród.

Mniej stereotypowo często oznacza negatywnie, bo w Polsce o krajach śródziemnomorskich rozmawiamy zwykle pełni zachwytu. Coś Ci się w Hiszpanii nie spodobało, czy serwujesz ją tylko na słonecznie i słodko?

Przypomina mi się Łukasz Modelski, który przy okazji premiery Italii do zjedzenia męczył mnie kiedyś długo, wypytując, czy naprawdę we Włoszech nie zdarzyło mi się nigdy nic przykrego czy trudnego. Odpowiedź brzmiała: naturalnie, że się zdarzyło. Po co jednak o tym mówić, co to da? Ani dla mnie nie jest przyjemne wspominanie takich rzeczy, ani, jak sądzę, nic pouczającego nie wyniknie z tego dla moich czytelników. Zdecydowanie wolę się dzielić zachwytem niż rozczarowaniem.

Ja mam inną postawę, ale też rozumiem, że nie tworzysz reportaży, a książki – wspaniałe! – o jedzeniu i związanymi z nim historiami. Próbuję jednak dociec, czy praca nad Hiszpanią do zjedzenia jakkolwiek się wyróżniała?

O tak, była o niebo trudniejsza, ze względów obiektywnych: chodzi mi o Covid. Na czas, kiedy powstała ostatnia książka, zaplanowałem pracę nad Tel Awiwem do zjedzenia, ale Izrael zamknął granice; musiałem zostać w Europie. Zecydowałem się na Hiszpanię, jednak praca nad nią też nie szła gładko: zdecydowanie trudniej było złapać kontakt z ludźmi. Między mną a moimi rozmówcami panował odczuwalny dystans. Kiedy byłem chociażby w Stambule, gdzie nie nacisnąłem, odzywała się orkiestra – każdy chciał mi coś opowiedzieć, czymś się podzielić. Teraz występowałem jako niebezpieczny przybysz z Europy Wschodniej, która się nie szczepi i nie wierzy w pandemię.
Poza tym wszystkim, Hiszpania jest ogromnym krajem. Materiał do Italii zbierałem przez parę lat; teraz, by napisać o podobnie zróżnicowanym państwie, miałem zaledwie kilka miesięcy. Nie wszędzie udało mi się dotrzeć; nie dojechałem na przykład na Kanary. Na szczęście kilka dni temu wpadł mi do głowy pomysł zrobienia książki o o wyspach: Cyprze, Sycylii, Sardynii, Korsyce, wyspach greckich… Kanary mogłyby znaleźć tam swoje miejsce.

Skupmy się więc na hiszpańskiej kuchni kontynentalnej. Co, w dużym skrócie oczywiście, powiesz o niej tym,  którzy jej jeszcze nie znają?

Jest prosta, szybka i cudownie nieprzekombinowana. To taka kuchnia w czystej postaci, bez przykrywania wszystkiego przyprawami. Mamy tu tylko proste, czyste smaki. Weźmy taką ośmiornicę po galicyjsku. Ośmiornica, papryka, oliwa – i koniec, wyczerpaliśmy listę składników. Prostota wydaje się tu kluczowa. Rzeczywiście kuchnia hiszpańska jest w Polsce mało znana, ale myślę, że ma wielką szansę spodobać się wielu odbiorcom, jeśli tylko wyjdziemy poza zaklęty krąg paelli, gazpacho i churros. Na pewno istotny może być fakt, że w Hiszpanii je się dużo lubianych przez nas ziemniaków, na które często szukamy przecież nowego sposobu. A ziemianki na sposób znany w regionie Rioja, duszone w białym winie, to prawdziwa bajka!

Moi znajomi italofile, wychwalający lekkość dań z Półwyspu Apenińskiego, zarzucają często kuchni hiszpańskiej, że jest ciężka, a wręcz niezdrowa.

Powiedz im, żeby przeszli się neapolitańską ulicą. Zapach oleju arachidowego unosi się nad nią nie bez powodu – tam wszystko smaży się w głębokim tłuszczu! Rozumiem, że kuchnię hiszpańską można odbierać jako ciężką, ale szkoda byłoby tracić bogactwo smaków, które nam oferuje. Odpowiem więc: nie zawsze musimy najeść się po kokardę! Tapasy nie wzięły się w Hiszpanii znikąd – to jest inny sposób myślenia o kuchni, mnie zresztą dający więcej przyjemności. Nie musimy zjeść całego talerza chorizo duszonego w cydrze, możemy zjeść kilka plasterków z małej miseczki, dorzucić kilka oliwek i kawałek sera. Cieszyć się smakiem, a potem pójść do domu i mieć siłę dalej żyć, a nie tylko rzucić się na kanapę.

Wspominałeś już o galicyjskiej ośmiornicy, a teraz o chorizo al sidra, które także pochodzi z północy kraju. Wiem, że, podobnie do mnie, podróżować najbardziej lubisz po Andaluzji, jednak mam wrażenie, że kulinarnie najbliższa jest Ci inna część Hiszpanii.

I słusznie, bo najbliższa jest mi Galicja – ze względu na absolutną wierność produktowi, którą obserwowałem także w Portugalii. Uwielbiam też Kraj Basków – i to nie ze względu na liczne restauracje z gwiazdkami Michelin, ale z powodu przekąsek pinchos. Są to małe kanapki z różnymi rzeczami na górze, przy czym  nie chodzi tu, jak się domyślacie, o szynkę czy ser. Baskowie naprawdę doprowadzili te maleństwa do perfekcji i tworzą w ich ramach kulinarne mini-poematy. Cudownie bawią się smakiem, a ja chętnie wróciłbym do ich kraju, by w tej zabawie pouczestniczyć.

Rozmawialiśmy już o Twoich lekturach i przygotowaniach do wyjazdów; czas spytać Cię o kwestie stricte kulinarne. Jak to jest – próbujesz potraw na miejscu, zbierasz przepisy, potem testujesz je w domu? Dodajesz coś od siebie czy ortodoksyjnie trzymasz się otrzymanych receptur?

Może Cię zaskoczę, ale tak, jestem raczej ortodoksyjny. Pierwszą rzeczą, którą robię po przyjeździe do wybranego miejsca, jest wyprawa do wszystkich okolicznych restauracji i wyłapanie tego, co powtarza się w karcie – zwykle są to dania najbardziej charakterystyczne dla danej okolicy. Kuchnia regionalna zarówno we Włoszech, jak i w Hiszpanii jest najważniejsza. W ten sposób wyłuszczam najważniejsze elementy; sprawdzam też, na ile obraz ten zgadza się z wizją, którą miałem w głowie. Jem, a zaraz potem staram się zdobyć przepisy. Zwykle szukam 5–10 wersji każdego z nich, aby wyłapać to, co wspólne, a wyrzucić to, co dodał dany kucharz, czyjaś mama czy babcia. Zostaje pewien trzon. Jeśli uznam go za autentyczny, zaczynam gotować i smakować – na ile zgadza się z tym, co zapamiętałem? Rzadko, naprawdę rzadko zdarza mi się te przepisy poprawiać, choć zdarzyło się, że gdzieś tam dołożyłem pół szklanki wina, łyżkę miodu albo odrobinę więcej pikantnej papryki, żeby danie zaokrąglić. Jeśli dodaję coś od siebie, to zawsze z wielkim szacunkiem dla tradycji i historii. Nie mam przecież na celu pokazania nowoczesnej kuchni proponowanej w restauracjach typu fine dining, tylko klasyczną kuchnię domową, taką, jaką serwuje babcia i ciocia, jaką jada się na chrzcinach i urodzinach albo podczas przyjęć w ogrodzie. Byłoby głupotą, gdybym zaczął te przepisy zmieniać. Czasem, jeśli wiem, że danego składnika nie da się w Polsce kupić, sugeruję jakiś zamiennik. Teraz na przykład pracuję nad książką o Grecji i wiem już, że świeża mizithra może być u nas trudna do zdobycia. Nie będzie końcem świata użycie w jej miejsce włoskiej ricotty. Z drugiej strony zawsze będę podkreślać, że sernik na serze ricotta to nie to samo, co sernik na serze mizithra. Na szczęście dla chcącego nic trudnego – polecam zakupy na Allegro, kurier dociera wszędzie!

Z takim podejściem można przenosić kulinarne góry! Ciekawa jestem, co w Twoim domu – czy może domach, bo, jak wspomnieliśmy, żyjesz teraz między Krakowem a Włochami –  je się na co dzień? Podejrzewam, że żywicie się bardzo różnorodnie.

To prawda, bo zwykle jemy to, co akurat gotuję do książki. Jest też kilka potraw, które weszły do na stałe do naszego domowego menu, jak choćby hiszpańska tortilla de patatas, włoska foccaccia z ziemniakami (bardzo lubię połączenie ziemniaków, rozmarynu i czarnego pieprzu!) czy cudownie rozgrzewająca turecka zupa tarhana – umami w czystej formie. No i chałka, która, mam nadzieję, wyląduje w końcu w Tel Awiwie do zjedzenia.

Już teraz bardzo się cieszę na kolejne książki. Ja piszę, żeby jeść, a Ty chyba gotujesz, żeby pisać.

Jedzenie jest dla mnie pretekstem do opowiadania historii. W Polsce nie jest jeszcze powszechne myślenie o kulinariach jako o części kultury; ja zaś jestem przekonany, że musimy zacząć patrzeć na zawartość talerzy jak na dzieło ludzkich rąk, podobne architekturze, malarstwu czy rzeźbie. We wszystkich tych wypadkach, aby stworzyć coś zgodnego z własną wizją, jesteśmy w stanie podjąć spory wysiłek, znieść wyrzeczenia, a nawet ponieść ryzyko. Z jedzeniem jest tak samo. Nie w imię kalorii, ale w imię piękna i przyjemności.