Greckie słodycze

W X księdze Odysei Kirke podaje Odyseuszowi przepis – do przygotowania w podziemnym świecie zmarłych, aby Terezjasz wyjawił mu, jak bezpiecznie powrócić do Itaki. Czytamy (w tłum. Jana Parandowskiego): (…) sam idź w zmurszały dom Hadesa. (…) Gdy się już tam blisko dociśniesz – słuchaj, bohaterze, co powiem – wykop dół na łokieć wzdłuż i wszerz, a nad nim wylej obiatę dla wszystkich umarłych, najpierw mieszankę miodu, następnie słodkie wino, za trzecim razem wodę, i posyp białą mąką. Odyseuszowym biletem do domu okazuje się deser bardzo podobny do tradycyjnych wyrobów cukierniczych dzisiejszej Grecji. Jedynie miód stosuje się teraz o wiele oszczędniej, gdyż od czasów Homera poznano syrop cukrowy.

Odyseja potwierdza, że spośród bogatego repertuaru greckich słodyczy to właśnie lepkie od syropu desery takie jak baklava czy loukoumades szczycą się najstarszym rodowodem. Stanowią też wspólny, słodki mianownik – bo choć kuchnia grecka jest niejednorodna i różnice regionalne odczuwa się również w deserach, wszędzie można dziś dostać kataifi czy nasączone syropem revani.

Na wyspie Leros cukiernia To Paradosiako onieśmiela wyborem wymienionych wyżej specjałów, migdałowych kourabiethe i kilku rodzajów słodkiej przekąski zwanej bougatsa. Siedząc przy małym stoliku, wsłuchana w fale rytmicznie rozbijające się o brzeg, nabieram stoickiego przekonania, że życie musi toczyć się własnym torem i nie warto walczyć z przeznaczeniem. Jeśli więc jest mi pisane zjeść czwarte ciastko, to naprawdę kimże jestem, aby negocjować z Fatum! Zupełnie spokojny taksówkarz już piątą minutę próbuje wyminąć się z quadem, prowadzonym zapewne przez turystę o mniejszej cierpliwości. Taksówkarz czeka, wypełniając całą szerokość uliczki, od jednej białej ściany do drugiej. Cud, że auta nadal posiadają tu boczne lusterka. Turysta próbuje wycofać, ale za nim pojawił się już drugi samochód, a kierowca rozmawia z kolegą na łodzi. Wszyscy (oprócz turysty) się uśmiechają. Po co się śpieszyć. Gdzieś na horyzoncie mojej jaźni formuje się kremowa porcja bougatsy. Grecja to nie miejsce, w którym warto się spieszyć. Na pewno też nie jest to miejsce na dietę.

Jest na Kosie, w mieście Kos, lokal nieco na uboczu, oddalony o kilka przecznic od labiryntu starówki. W tymże labiryncie łatwo zgubić drogę, a jeszcze łatwiej – poczytalność. By ukoić nerwy, warto udać się do maleńkiej cukierni Pikoulas. Kto raz tam zaszedł – wraca (i jest to zależność równie pewna jak ta, że kto raz dał się ponieść tłumowi ku starówce, dwa razy się zastanowi, zanim powtórzy to doświadczenie).

W Delfach nie rezyduje już wyrocznia, ale kafeneio Apollon trwa nieprzerwanie od roku 1902 i jeśli to nie posłuży jako wystarczająca zachęta – ich porcja baklawy jest większa od dłoni. Orzechowa słodycz, jaka rozpływa się w ustach, jest w stanie wynagrodzić godziny piekącego skwaru i mozolną pielgrzymkę do sanktuarium Ateny Pronaja.

Co należy robić w Atenach? W Atenach należy pójść do Muzeum Cykladzkiego, ale oprócz tego należy jeść. I choć tradycyjnej baklavy nigdy nie za wiele, warto zerknąć na współczesny twist w ekstrawaganckim bistro Cherchez La Femme.

Wędrówki śladami mitów, herosów i filozofów – po spalonej słońcem ziemi, do wtóru cykad, które z niepohamowaną mocą próbują wypełnić dźwiękiem cały świat – nastrajają do przemyśleń, lecz proza życia nigdy nie pozwala zapomnieć o sobie na długo. Dlatego moja domowa mapa Grecji nosi w równej mierze ślady dawnych kultur, co ślady biesiad i szczęśliwego podniebienia. Nie chcąc wyruszać znów z Salonik (według wielu: kulinarnej stolicy) na Kretę (gdzie żyła koza Amalteia ze swym cudownie obfitym rogiem), proponuję inny klucz, pozwalający uszczknąć najsłodszy kęs greckich wiktuałów.

Oto pięć czołowych deserów, bez których nie można prawdziwie uznać posiłku za zakończony. Tu uwaga na marginesie: w typowej tawernie trudno sobie powetować, wystarczy jednak przejść do najbliższego kafeneio albo zaharoplastio (w dosłownym tłumaczeniu: cukrowego zaklejacza), aby delektować się jednym z poniższych specjałów.

Baklava

Zacznijmy od flagowego deseru Grecji (choć dziś wiele innych regionów też rości sobie do niego pretensje). Przypuszcza się, że rodowód baklavy sięga starożytnej Asyrii i VIII w. p.n.e. W starożytnej Grecji szybko zyskała popularność i do dziś stanowi jeden z najszerzej dostępnych słodkich przysmaków. Tradycyjną baklavę przygotowuje się z ciasta filo, które ze względu na wyjątkową cienkość (greckie słowo φύλλο oznacza “liść”), należy w trakcie przygotowywania baklavy chronić przed wyschnięciem. Płaty ciasta przekłada się syropem cukrowym, miodem i orzechami, a po zapieczeniu – jeszcze raz polewa całość syropem.

Nasz wypróbowany przepis na baklawę znajdziecie tutaj.

Revani

Puszyste ciasto z kaszy manny, nasączone słodkim syropem, wywodzi się z Turcji, na co wskazuje sama nazwa. Revani – słynny libertyn, awanturnik i poeta – żył w Imperium Osmańskim na przełomie XV i XVI wieku. Legenda głosi, że turecki cukiernik przekazał przepis greckiemu koledze po fachu, który z kolei pozostawił recepturę w spadku swym następcom. Legenda ta wydaje się o tyleż nieprawdopodobna, że dziś revani to jeden z najpopularniejszych deserów, który zjemy zarówno w północnym rejonie Tracji (tam ponoć jest najlepsze), jak i na samym południu Peloponezu.

Melomakarona

Dziś melomakarona kojarzy się głównie z okresem bożonarodzeniowym, ale przy odrobienie szczęścia znajdziemy te ciasteczka i latem. Wszystkie składniki stanowiące fundament greckich wypieków – oliwa, miód, pomarańcze i orzechy – spotykają się ze sobą, by radować podniebienie. Z historycznych źródeł wiadomo, że melomakarona jest ciastkiem o wielowiekowej tradycji, a kto raz jej spróbuje, nie będzie się dziwił tej niesłabnącej popularności. W przeciwieństwie do baklawy, robi się ją łatwo i przyjemnie, więc to doskonałe lekarstwo na zimową nostalgię za lazurowym morzem.

Loukoumades

Blisko greckim loukoumedes do naszych polskich pączków. Ciasto drożdżowe smażone na głębokim tłuszczu różni się jednak w podaniu, gdyż i tu nie uciekniemy przed wszechobecnym syropem cukrowym. Małe, lepkie kuleczki znane są od starożytności, choć trwa debata na temat ich proweniencji – możliwy jest zarówno grecki, jak i arabski rodowód. Nawet jeśli przywędrowały ze wschodu, dziś stanowią jeden z najstarszych deserów, nadal obecny we wszystkich zakątkach Grecji. Uważa się, że zwycięscy olimpijczycy dostawali poza wieńcem laurowym właśnie loukoumades. Na szczęście już nie trzeba dokonać wielkich sportowych wyczynów, aby raczyć się tym specjałem.

Marmolada z mastyksu

Na zakończenie zostawiłam przewrotnie konfiturę z mastyksu. Słowo wyjaśnienia: mastyks, czyli żywica drzew pistacjowych z Chios, jest wszechobecny w greckiej kuchni. Z łatwością znajdziemy lody mastyksowe, mastyksową wodę i mastyksową marmoladę. To ostatnie słowo może być jednak mylące, nasuwając nam skojarzenia z dżemem – przetworem miękkim i słodkim. Marmolada mastyksowa zarówno w smaku, jak i w konsystencji przypomina ciągnącego się mentosa. Gdy po raz pierwszy zamówiłam ten specjał w Atenach,  otrzymałam wielką łyżkę, a na niej białą, twardą górę oraz wysoką szklankę wypełnioną wodą z lodem. Nie byłam pewna, jak tę “marmoladę” ugryźć – w sensie dosłownym i przenośnym. Teraz wiem, że łyżkę z mastyksem moczymy, aby pozostawał przyjemnie chłodny i orzeźwiający, zaś raczymy się nim niczym cukierkiem, czyli ssąc. To naprawdę doskonały zamiennik sorbetu – równie odświeżający po obfitym posiłku – i chyba najciekawsza rzecz, jaką miałam przyjemność spróbować w Grecji.

Ponieważ niełatwo jest nasycić się samą lekturą o aromatycznych wypiekach, na koniec zostawiam przepis, po który sięgam najczęściej, gdy odczuwam nostalgię za greckim słońcem. Nie podjęłam się jeszcze w domu operacji z szybko schnącym ciastem filo i mierzeniem temperatury syropu cukrowego; baklawa wymaga naprawdę dużej wprawy cukierniczej. Na szczęście w bogactwie greckich deserów znajdzie się i coś mniej wymagającego. Wykorzystajmy te ostatnie dni karnawału na odrobinę korzennej słodyczy!

Fanouropita

Święty Fanourios – patron zaginionych przedmiotów (oraz panien poszukujących męża) – doczekał się ciasta ku swojej czci. Tradycyjnie fanouropitę zanosi się do kościoła 27 sierpnia, razem z tabliczką wotywną, symbolizującą to, co zostało zagubione.

Do sierpnia daleko, ale kto wie, może fanouropita do porannej kawy pomoże odszukać trochę słońca i optymizmu?

Fanouropita należy do grupy wdzięcznych wypieków, które, nie wymagając wielkiego nakładu pracy, cudownie smakują. Sycące, korzenne ciasto o lekko cytrusowej nucie można jeść jeszcze ciepłe, po wyjęciu z piekarnika; tradycyjnie obsypuje się je cukrem pudrem i można przyrządzić je w dowolnej formie (nie polecam jedynie zamykanych tortownic, gdyż konsystencja surowego ciasta jest dosyć płynna).

Składniki:

masło (do wysmarowania formy)
175 g mąki pszennej
175 g orzechów włoskich, drobno posiekanych
1 łyżeczka cynamonu
½ łyżeczki goździków (zmielonych)
½ łyżeczki kardamonu
120 ml oliwy z oliwek albo oleju roślinnego
120 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy (1 duża pomarańcza)
5 łyżek brandy
4 jajka
300 g cukru
cukier puder (do dekoracji)

Piekarnik nagrzać do 180 °C. Przygotować formę o wymiarach 25 cm x 30 cm, posmarować ją masłem i obsypać mąką.

W dużej misce wymieszać: uprzednio posiekane orzechy, mąkę, cynamon, goździki i kardamon.

W blenderze zmiksować uprzednio wyciśnięty sok z pomarańczy, brandy i oliwę (oliwę można zastąpić olejem roślinnym), aż do uzyskania jednolitej konsystencji.

W oddzielnej misce ubić jajka z cukrem, aż do uzyskania puszystej, prawie białej masy.

Przelać zawartość blendera do suchych składników i dobrze wymieszać drewnianą szpatułką.

Stopniowo dodawać ubite jajka z cukrem, stale miksując mieszadłem miksera.

Gotową masę wylać do przygotowanej wcześniej formy, piec przez 45 minut.

Po wyjęciu z piekarnika, odczekać, aż ciasto przestygnie, wyłożyć z formy i – gdy będzie już kompletnie wystudzone – udekorować cukrem pudrem.

Zdjęcie główne: John / Flickr, CC BY-SA 2.0