Marzenie głodnego. Uliczne jedzenie w Palermo

To, co dzieje się na sycylijskich targach, bywa prawdziwym spektaklem. Jest barwnie, ruchliwie i głośno. Sprzedawcy, by zachęcić kupujących, krzyczą, recytują wymyślone wierszyki, czasem nawet śpiewają. Targi to także miejsce ulicznej konsumpcji cibo di strada. Można zobaczyć na żywo, co i jak się gotuje, oraz pokosztować lokalnych specjalności. Z takich atrakcji słynie Palermo, gdzie uliczne garkuchnie czynne są od świtu do późnej nocy.

Ewa Karolina Cichocka

Dziennikarka, podróżniczka oraz organizatorka i przewodniczka niebanalnych wyjazdów, m.in. kobiecych wypraw z Fundacji Marka Kamińskiego. Od lat bada Sycylię i polsko-sycylijskie związki artystyczno-literackie. Opublikowała trzy książki o Sycylii.

Sycylijskie targi to nie tylko miejsce robienia zakupów, ale także spotkań, wymiany informacji i konsumpcji. Targ Vucciria w Palermo jest labiryntem wąskich uliczek i zaułków z maleńkim placykiem Caracciolo. Nazywany jest sercem i żołądkiem Palermo; trwa w tym samym miejscu od kilkuset lat. Nie wjeżdżają tu samochody, jedynie jednoślady. Ponieważ targowisko znajduje się w centrum i traktowane jest jako kultowe, przybywa tu mnóstwo turystów. Wieczorami w klimatycznych zaułkach, z muzyką na żywo, wśród piramid owoców i warzyw handel ustępuje miejsca lokalnej gastronomii.

Na zdjęciach, które zrobiłam w odstępie zaledwie kilku lat, widać, jak ogromne i szybkie zachodzą tu zmiany. Ta sama uliczka, te same odrapane domy, ale zamiast stoiska oświetlonego gołą żarówką i gablotki z Madonną – nowa restauracyjka. Coraz szybciej odchodzi dawny świat; o dawnym Palermo przypominają już tylko tylko przychodzący codziennie na Piazza Caracciolo meusari ze swoim kramem gotowanej śledziony. Choć i tu rodzi się pytanie: kto dziś jest amatorem tego miejscowego przysmaku, miejscowi czy żądni wrażeń turyści?

Czarny smak morza

Na szczęście na targu nadal funkcjonuje mały warsztat, gdzie przy okazji zakupów można naostrzyć noże; nadal obecny jest stary sprzedawca dorsza z kolorową, ręcznie pomalowaną starą wagą, pięknie komponującą się z bielą rybnych kawałków i czerwonych pomidorów. Niedaleko jest też nadal mały bar ze smażonymi owocami morza i warzywami (frittura di paranza). Obok kilka stolików, przy których można zjeść te chrupiące smakołyki (w tym małe rybki w całości z oczami i wnętrznościami), oraz ściana z najsłynniejszym miejscowym obrazem pędzla znanego sycylijskiego malarza Renata Guttusa, przedstawiającym uliczkę na Vucciria pełną obfitości. Sycylijski pisarz Leonardo Sciascia zatytułował go Marzenie głodnego.

Na Vucciria można od rano pokosztować czegoś miejscowego. Otwarto właśnie nowe stoisko z różową, gotowaną ośmiornicą (polpo bollito, po sycylijsku purpu vugghiutu). Sprzedawca proponuje też kolejną miejscową atrakcję – nero di seppia. Ciekawscy zaglądają z niedowierzaniem, a on, żeby zachęcić do konsumpcji, zanurza wielką chochlę w garze czarnego, smolistego płynu. To aromatyczny sos sporządzony z użyciem czarnego jak smoła atramentu z kałamarnicy. Daje on nie tylko niezwykły kolor, a przede wszystkim oryginalny morski smak. Trzeba odwagi, ale z pewnością warto skosztować!

Śledziona samotna lub zamężna

Pani câ meusa (po włosku panino con la milza) to typowe i znane danie ulicy Palermo. Składa się z miękkiej bułki vastedda, nadziewanej pokrojonymi w plasterki cielęcymi płuckami i śledzioną, czasami także tchawicą. Podroby są najpierw gotowane, a następnie smażone na smalcu. Podaje się dwie wersje potrawy: maritatu, czyli dosłownie zamężna, a więc wzbogacona tartym serem caciocavallo lub ricotta, oraz bez sera – schettu czyli single. Pochodzenie tego dania sięga średniowiecza, kiedy ubojem zwierząt w Palermo zajmowali się głównie Żydzi. Jako zapłatę otrzymywali pozostałe wnętrzności, które przyrządzali i sprzedawali z chlebem i serem. Codziennie można skosztować tego dania ubogiej kuchni z bułką i cytryną, podawane wprost do ręki.

Bułkę ze śledzioną, ale także inne specjalności sycylijskiego street foodu, jak foccacia, pizza na grubym cieście z sosem pomidorowym i anchois, czy panelle, czyli placki z mąki z ciecierzycy, można też zjeść nieco bardziej elegancko. Niedaleko, obok kościółka San Francesco w dzielnicy Kalsa, znajduje się lokal Antica Focacceria San Francesco, którego początki sięgają 1834 roku. Czarne berety sprzedawców w białych koszulach i dawne, wypolerowane sprzęty niczym rekwizyty dopełniają staroświeckiej atmosfery restauracji. Z pewnością warto tu zajrzeć, żeby zobaczyć typowe dania palermitańskiej kuchni w innym niż targowy klimacie.

Jeśli chodzi o potrawy ze zwierzęcych wnętrzności to Palermo proponuje zresztą coś jeszcze: stigghiole (po sycylijsku budella), których amatorami są raczej miejscowi. Można je znaleźć na grillowych rusztach na mieście, a często poczuć już z daleka po charakterystycznym zapachu. Owcze lub jagnięce jelita obmyte w osolonej wodzie, na szpikulcu pieczone na rożnie, doprawia się natką pietruszki. Stigghiularu (sprzedawca stigghiole) podaje danie na gorąco z odrobiną soli i cytryny. Można także trafić na stoiska ze stekami z koniny, smażonymi na oleju panierowanymi rybkami alici czy z pieczonymi jesienią kasztanami.

Cibo di strada

Poza Vuccirią w Palermo są jeszcze dwa targi: Capo i Ballarò. To właśnie na tym ostatnim po pierwszy raz skosztowałam panelle, bardzo popularnego palermitańskiego jedzenia ulicznego, czyli cibo di strada. Takie placki z mąki z ciecierzycy można nabyć w wielu miejscach. Smażone są na wielkich patelniach pełnych wrzącej oliwy; gorące i chrupiące podaje się je w bułce z sezamem. Ich długi rodowód sięga ponoć czasów arabskich. Powstają na bazie niezwykle prostych i tanich składników: mąki z ciecierzycy, wody i natki pietruszki; doprawia się je solą, pieprzem i cytryną. Często serwowane są razem z krokiecikami ziemniaczanymi (crocchè). Te nieco spłaszczone małe walce z masy ziemniaczanej także smaży się we wrzącym oleju.

Frittola – wdzięczna nazwa rzeźnych odpadów

Na targ Ballarò warto przyjść głodnym, żeby pokosztować różnych specjalności kuchni ulicznej. Są gotowane ośmiornice, różowe i poskręcane, poukładane w cząstkach na talerzykach z ćwiartką cytryny. Jest stoisko z oliwkami, gdzie jako przekąskę można zamówić garstkę w woreczku za 1 euro i przegryzać sobie po drodze. Na końcu ulicy czeka stoisko pełne ożywionej klienteli, którą przyciąga chyba zapach i wielki napis frittola (po palermitańsku frittula). To tania potrawa wykorzystująca resztki podrobów cielęcych i… odpady rzeźne. Najpierw są one gotowane, a następnie smażone na smalcu z dodatkiem liści laurowych i pieprzu. Frittularu czyli sprzedawca tego smakołyku podaje je gorące, a trzyma w specjalnym, dużym wiklinowym koszu (panaru). Przykryty jest on szczelnie ściereczką, żeby zatrzymać ciepło – złośliwi mówią jednak, że chodzi raczej o to, by kupujący nie widzieli, jak wygląda… Frittola ma zresztą spore wzięcie; klientami są głównie mężczyźni. Sprzedawca co chwilę wsuwa rękę pod ściereczkę i wyciąga garstki ciepłych mięsnych skrawków. Wkłada je do bułki i suto skrapia sokiem z cytryny, umieszcza w pojemniku na wynos lub też podaje do ręki na papierze, w sam raz do szybkiej konsumpcji.

Fragmenty pochodzą z książki pt. Lampart w pomarańczach. Sycylijskie zapiski kulinarne, która ukaże się w maju nakładem Wydawnictwa Bernardinum.