Domowa kuchnia śródziemnomorska. Turcja: Manti

Malutkie paczuszki z miękkiego pierogowego ciasta wypełniane są aromatyczną jagnięciną, polewane pikantną oliwą i zanurzane w czosnkowym jogurcie. Półmiski posypanych kwaskowatym sumakiem, parujących manti od wieków trafiają na stoły w tureckich domach. My proponujemy dziś przepis na wegetariańskie manti z nadzieniem z ciecierzycy.

Karolina Wiercigroch

Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.

Manti znajdziemy w wielu kuchniach turkijskich, a także na południowym Kaukazie i w Azji Środkowej, skąd powędrowały do Rosji i innych byłych republik radzieckich. Etymologia pierożków nie jest do końca znana; niektórzy uważają, że mają korzenie w starożytnych Chinach. Na tereny dzisiejszej Turcji dotarły prawdopodobnie jedwabnym szlakiem, słynną drogą handlową łączącą Chiny z Europą. Ze wschodu wędrujące karawany przenosiły chińską porcelanę, jedwab i szlachetne kamienie. Z zachodu płynęło wino, len, wełna i drogocenne metale. Oprócz towarów wymieniano idee i tradycje, także te kulinarne. Turkijscy i mongolscy jeźdźcy zabierali ze sobą wysuszone manti, które mogli szybko podgrzać nad ogniskiem.

Nadziewane mieloną jagnięciną lub baraniną pierożki różnią się kształtem i wielkością w zależności od położenia geograficznego. Te tureckie to zazwyczaj niewielkie, kwadratowe zawiniątka, które gotuje się w wodzie lub na parze. Najsłynniejsze tureckie manti pochodzą z regionu Kayseri w środkowej Turcji, dokąd przywieźli je tatarscy osadnicy. Podobno powinny być tak małe, żeby na jednej łyżce dało się zmieścić ich co najmniej czterdzieści. Jeśli są większe, to albo ktoś nie potrafi ich robić, albo nie włożył w przygotowanie wystarczająco dużo wysiłku.

W Turcji manti podawane są z gęstym jogurtem doprawionym czosnkiem albo z aromatycznym maślanym sosem pomidorowym. Danie polewa się też palonym masłem lub gorącą oliwą ze sproszkowaną paprykę Aleppo — bliskowschodnią odmianą ostrej papryki o lekko owocowym posmaku, w Turcji nazywaną pul biber. Na koniec talerz pierogów można posypać sumakiem i suszoną miętą.

Niech Was nie przerazi długa lista składników i czynności. Na pierwszy rzut oka przepis wydaje się skomplikowany, ale farsz i dwa rodzaje sosów powstają szybko i łatwo. Lepienie małych pierożków to oczywiście czasochłonna czynność, za to warta każdej minuty. W tureckich domach lepienie manti to praca zespołowa: jedna osoba rozwałkowuje ciasto, druga wycina kwadraciki, trzecia układa na nich nadzienie. Potem wszyscy sklejają pierożki. Jeśli zaprosicie gości, możecie najpierw poprosić, żeby zakasali rękawy i zabrali się do lepienia. Ja dla ułatwienia lepię pierożki dużo większe niż te z Kayseri.

Przepis: Wegetariańskie manti z nadzieniem z ciecierzycy

Ciasto:

300 g mąki pszennej
120 ml wrzącej wody
1 jajko
2 łyżki oliwy
szczypta soli

Farsz:

1 łyżka oliwy
2 duże cebule
600 g ugotowanej ciecierzycy lub ciecierzycy z puszki
pół pęczka drobno posiekanej natki pietruszki
2 łyżeczki mielonego kuminu
1 łyżeczka płatków chilli
sól i pieprz

Sos jogurtowy:

300 g gęstego jogurtu naturalnego
1 duży ząbek czosnku
szczypta soli

Sos chilli:

4 łyżki oliwy
1 łyżeczka pul biber lub wędzonej papryki
1 łyżeczka płatków chilli
1 łyżeczka sumaku

Do podania:

sumak, suszona mięta i orzeszki piniowe