Jestem każdą i żadną z tych rzeczy. Kuchnia i tożsamość Musy Dağdevirena

„Kultura nie ma nic wspólnego z wykształceniem. (…) Życie wieśniaka, życie pasterza to też kultura. Kultura to życie” – mówi we wstępie do poświęconego mu odcinka serialu dokumentalnego Chef’s Table jeden z najbardziej fascynujących współczesnych kucharzy Musa Dağdeviren. Właśnie skończył przygotowywać na grillu kebab, który podaje z paprykami i pomidorami z rożna, ciepłym chlebem i pospiesznie posiekaną cebulą z sumakiem: najbardziej chyba ikoniczne z tureckich dań.

Tylko co właściwie oznacza „tureckie danie”? Dağdeviren poświęcił całą swoją karierę temu zagadnieniu, pracując nie tyle jako kucharz, co jako kulinarny etnograf. Jego stambulską restaurację Çiya Sofrasi określa się mianem „kulinarnego muzeum”, bo można tu spróbować tradycyjnych dań, które kucharze pod wodzą właściciela zbierali w wielu regionach kraju.

Sam Dağdeviren pochodzi z Nizip w prowincji Gaziantep we wschodniej Turcji, niedaleko granicy z Syrią. To region znany z dużej populacji Kurdów, Kurdem był także jego ojciec, który podobnie jak wielu okolicznych mieszkańców zajmował się uprawą oliwek i pistacji. Sam kucharz nie określa się jednak jako Kurd, za co bywa krytykowany – ale do jego rozumienia etnicznej tożsamości jeszcze wrócimy. Musa był najmłodszym z szóstki rodzeństwa i, jak mówi, miał wiele szczęścia, bo chociaż w rodzinie „nikt go nie słuchał, bo był najmniejszy”, to miał możliwość spędzania czasu sam na sam z matką, która uczyła go rodzinnych tradycji, zwłaszcza kulinarnych; szybko zauważyła, że chłopiec „widzi więcej niż inni” i niejako powierzyła mu pieczę nad lokalnymi zwyczajami.

Kulinaria fascynowały go od zawsze, a pracę zaczynał, podobnie jak jego liczni krewni, od pieczenia chleba i placków lahmacun. Choć piekarnie stanowiły centrum kultury kulinarnej regionu, piekarze byli biedni i pozbawieni podstawowych praw pracowniczych. Musa z kolegami postanowili założyć związek zawodowy i po kilkudziesięciu dniach strajku udało im się wywalczyć m.in. ubezpieczenia zdrowotne; to była dla Dağdevirena inicjacja w aktywizm. Otwartość wyrażania lewicowych przekonań miała jednak swoją cenę: Musa musiał wyjechać z Nizip w obawie przed represjami; udał się do Stambułu, miasta – kolosa, miasta – tyglu, miasta – pulsującego życiem organizmu. Miasta, o którym już wszystko napisano, jedynego takiego na świecie.

Chwała twoim dłoniom

Wielobarwność Stambułu z początku była dla Musy inspirująca i szczęśliwa: w 1987 roku założył po azjatyckiej stronie miasta lokal z kebabem, który radził sobie całkiem dobrze i w którym poznał swoją przyszłą żonę. Zeynep opowiada po latach, że początki ich związku nie były szczególnie ekscytujące, bo „dla Musy romantyczne jest tylko jedzenie”. Zeynep była jego klientką, a zwróciła na siebie jego uwagę, kiedy pokłóciła się z kelnerem o regionalną nazwę jednego z dań i okazało się, że ma rację.

Mimo pozornie ułożonego życia, kucharz pozostawał nienasycony; obserwował, że choć na pierwszy rzut oka Stambuł zachwyca wielokulturowością i wielobarwnością, nie jest wcale tak różowo: restauracje regionalne znikają, tradycje ulatniają się, a stawiani przeciwko sobie ludzie różnego etnicznego pochodzenia wchodzą w konflikty, które przejawiają się nawet na poziomie kulinarnym. W latach 90., w okresie silnych politycznych turbulencji i ciągnącego się konfliktu kurdyjsko-tureckiego, do lokalu Musy przyszli dwaj klienci; jeden z nich spojrzał na menu i powiedział: „To kuchnia kurdyjska. Nie jadam takiej”. Ta pogarda wobec cudzego – a przecież wspólnego – dziedzictwa była dla kucharza wstrząsająca.

Przerażony zanikaniem tradycji i wzajemną wrogością, które obserwował w wielkim mieście, Musa postanowił wrócić do korzeni i wytęsknionych smaków przeszłości. Przyjechał do Nizip, odwiedził krewnych i dawnych znajomych, ale czekał go kolejny wstrząs: jego ukochane tłuste kluseczki, danie najbardziej kojarzące mu się z mamą, już nie istniały; nikt o nich nie pamiętał.

To tylko dodało mu zapału, by rozpocząć szeroko zakrojone badania etnograficzne w czterdziestu różnych wioskach i wyszukać jak najwięcej zagrożonych zniknięciem, bo przecież przekazywanych zazwyczaj oralnie tradycji i przepisów; rozmawiał przede wszystkim ze starszymi ludźmi, z rolnikami, pasterzami, domowymi kucharkami. „Chwała twoim dłoniom” – mówi w jednej ze scen Chef’s Table do kobiety, przygotowującej pomidorowe kluski – „te potrawy przetrwają dzięki tobie”. Po powrocie nie zamierzał już prowadzić jedynie knajpy z kebabem. Po drugiej stronie ulicy, w większym lokalu, otworzył restaurację Çiya Sofrasi.

Kind of green

Jej wnętrze wygląda zwyczajnie, trochę jak stołówka; jedzenie nakłada się na talerze i waży, a strona internetowa lokalu wygląda, jakby została zaprojektowana wtedy, gdy go otwarto. Jednak jest aktualizowana codziennie: w dniu, w którym piszę ten tekst, zjeść można m.in. zupę z soczewicy i mięty, jelito baranie z bulgurem, pulpety z kurczaka i bulguru ze śliwkami, faszerowane karczochy i pilaw z porzeczkami i orzeszkami piniowymi. Co jednak jeszcze ciekawsze, znaleźć na niej można również spis dań, które pojawiły się w niej na przestrzeni lat. Na czytaniu kilkuset zebranych pozycji spędzić by można godzinę albo i kilka, gdyby przy okazji sprawdzać wszystkie nieznane nazwy. Niezwykłe sałatki i dania ciepłe pełne są bowiem zielonych gałązek, gorzkich ziół, korzeni, kiełków i łodyżek dzikich roślin, sezonowych i zebranych na dalekich terenach Turcji. Obok wszechobecnych papryk, pomidorów, bakłażanów, cebuli, fasoli, mamy okrę, portulakę, krokusy, „cygańską sałatkę” z malw, hyzopu i niedojrzałych winogron, dzikie szparagi, pokrzywy, łodygi lilii ogoniastej i moje ulubione składniki opisywane w wersji anglojęzycznej jako „kind of green” i „kind of mushroom”.

Desery też są nieoczywiste: są wśród nich, na przykład, kandyzowane warzywa, chrupiące kawałki dyni z tahini i orzechami włoskimi, połówki małych bakłażanów posypane cynamonem i czarne jak smoła orzechy włoskie w słodkiej zalewie, podawane z hojną porcją kajmaku (w Turcji to gęsta, tłusta śmietana z mleka bawolic, podobna do brytyjskiej clotted cream). Nic dziwnego, że opus magnum Musy Dağdevirena, The Turkish Cookbook, to opasły tom, liczący sobie ponad pięćset stron i po brzegi wypełniony recepturami na najróżniejsze dania spotykające się na tureckiej ziemi, od sałatki kisir po falafel, od potrawek z dzikich ziół po baklawę.

Chcę się z tobą dzielić

No dobrze, ale skoro Dağdeviren zatytułował w ten sposób książkę, nie uciekniemy dłużej od pytania, czym jest jego zdaniem kuchnia turecka. „Jedzenie nie ma pochodzenia etnicznego, tylko geograficzne” – mówi Musa w rozmowie z brytyjską dziennikarką i kucharką Yasmin Khan, zamieszczonej w jej znakomitej książce o kuchni wschodniego Śródziemnomorza pod tytułem Ripe Figs. – „Geografia jest dla mnie jak matka troszcząca się o dziecko, przekazująca mu wiedzę, którą ono będzie mogło przekazać dalej. Geografia jest naszą nauczycielką, a kiedy się przeprowadzamy, zabieramy ze sobą daną nam przez nią kulturę i kulinarną wiedzę i przenosimy ją w inne miejsce”.

Kwestia tureckiej tożsamości jest szalenie skomplikowana: Turcję tworzy mnóstwo różnych grup etnicznych, religijnych i kulturowych. Jej mieszkańcy to Kurdowie, Ormianie, Lazowie, Anatolijscy Grecy, Czerkiesi i Turcy Kreteńscy, a także przybyli niedawno uchodźcy z Syrii, Palestyny i Iraku. „Kiedy tylko zaczynamy nadawać kulturze religijne czy etniczne etykietki, wchodzimy w dysputy” – ciągnie Musa. – „Ale to właśnie te etykietki dzielą nas i powodują konflikty. (…) To granice są problemem”. Dlatego właśnie nie mówi o sobie, że jest Kurdem, przekonując, że w jego rodzinie byli i Kurdowie, i Turcy, a on jest przeciwko etykietkom, które „zmieniają ludzi w potwory”.

W opisie swojej tożsamości idzie jeszcze dalej, określając się jako cygan, włóczęga, kundel. „Czasem jestem buddystą, czasem alewitą (islamska sekta podobna do szyizmu, której członkowie wierzą w mistyczne nauki imama Alego). Czasem jestem sunnitą, a czasami Turkiem; jestem każdą i żadną z tych rzeczy. Jestem mieszanką wszystkich tych elementów”. Porusza go stawianie ludzi przeciwko sobie, będące współcześnie, jak tłumaczy, konsekwencją nie tylko fundamentalizmu religijnego lub nacjonalizmu, ale także – a może przede wszystkim – kapitalizmu. „Kapitalizm woli zabić dla zysku niż podzielić się z innymi, by zachować życie. Stworzył presję konkurencji, presję posiadania coraz więcej i więcej kosztem ludzkości. To dlatego buduje się mury: żeby pokazać, że mogę mieć więcej od ciebie. Ale ja nie chcę murów, chcę się od ciebie uczyć i chcę nauczyć czegoś ciebie. Chcę się z tobą dzielić, wymieniać”.

Romantyczna wizja kucharza, który włóczy się po łąkach, by szukać na nich dzikich roślin i jeździ po zagubionych wioskach, by ocalić od zapomnienia tłuste kluseczki, okazała się tak pociągająca, że Musa wpierw został bohaterem długiego tekstu w „New Yorkerze”, potem wspomnianego odcinka Chef’s Table. Ale, co dla niego ważniejsze, stał się też inspiracją i nauczycielem dla nowego pokolenia tureckich kucharzy, których umysły i dłonie przechowywać będą pamięć smaków, w których zaklęta jest turecka tożsamość.